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【山間地の米、三川村米コシヒカリ】
900〜1000b級の山々に囲まれる山間地である三川村の基幹作物はイネであり、コシヒカリは三川村で伝統的に作付けされている品種です。収穫された米は非常に食味評価が高く、三川村役場が発行する三川村 勢要覧でも「日本一うまいと自負する良質米」と紹介しています。
私も初めてコシヒカリを食べたとき はその食味の良さに驚きました。「炊きあがりに見事な光沢がある」「口にしたときの粘り感が良い」 というのが特筆すべき特徴ですが、何故うまいのか？これにはそれなりの根拠があります。
【山間地の米が何故うまいか】
前述した 通り三川村はイネの登熟期にあたる夏場の日照時間が長く気温の日較差の多い場所です。このような環 境下では光合成量は多くなり、逆に夜間の呼吸量が少なくなります。よって光合成による産物であり、 エネルギーの源である炭水化物は呼吸による消耗が少ないためその分果実への流入が良好となりみのり の良い果実、すなわち美味なる米粒を生み出すというわけです。これがいわゆる「山間地の米はうまい」 とされていることについての気象面から捉えた作物学的な根拠です。
【三川村米コシヒカリのおいしさ】
米の生育には今、述べた気象の他にそこに棲む生物群と土壌、そして品種が関係していますが、 三川村の自然環境とコシヒカリという品種の特性、そして土壌を中心とした栽培環境を整える生産者 の調和が三川村米コシヒカリにおいしさをもたらしています。
【コシヒカリという品種】
コシヒカリは昭和３１年、福井農試で育成された品種で、最初に奨励品種として採用したのが 新潟県です。この品種は耐冷性遺伝子を持つ。穂発芽しにくいという長所がある反面、長桿で耐倒伏性 が弱い、いもち耐病性が弱いという作る側からすると必ずしもありがたくない短所もありますが、食味の良さが極端に評価さ れ東北中部以南の４１県で広く奨励され2000年度では全国の作付け面積の35.5%を占めています。
【コシヒカリの食味について】
コシヒカリはその飯米特性が日本人の好みに適合していることが、市場で評価される一因となって います。1965年頃から良食味米の要望が強くなりました。食味と精白米の理化学的性質との関係について の研究が行われるようになり、特に主要成分であるデンプンが注目され、その一成分であるアミロース が食味と深い関係があることが明らかにされました。粳米のデンプンにはアミロースとアミロペクチン とがあり、このデンプンの比率が粘り感を左右しています。このアミロース含量が高い品種ほど米は ぱさついた食感になります。コシヒカリという品種はアミロース含量が低い品種である（＝ 粘りのある品種）ことから、粘りの強い食感を好む日本人に支持されてきたというわけです。 因みにあきたこまち、ひとめぼれなどに代表される現在の良食味品種はほとんどがこの子孫です。
【アミロースとアミロペクチンについての補足】
デンプンは糖が鎖のようにつながった構造をしています。アミロースは鎖が一本のようにつながった 構造なので物理的性質も分子が絡まる事が少なくさらりとした感じなのですが、反対にアミロペクチン はたくさんの糖が枝分かれ状の構造をしている為、絡まりあってねばねばした感じになります。 このような理由からもち米はアミロペクチンが100%であるためねばねばします。そしてうるち米の デンプンはアミロースとアミロぺクチンが混ざって出来ているわけですからアミロース含量の比率が 低いほうが粘りがある米になります。
【コシヒカリ以上の良食味米はあるか】
このように食味評価が高いコシヒカリですが現在ではアミロース含量がコシヒカリよりさらに低い
ミルキークィーンという品種が登場してきています。また最近ではミルキークィーンの子、ミルキープ
リンセスという短桿の品種も注目されています。イネの品種の寿命は通常１０年といわれていますが、
それは後続の新品種にその座を奪われるためなのです。しかし、コシヒカリは既に世に出てから47年と
いう異例に長命な品種です（極端に評価されと上に書いたのはこのためです）。コシヒカリは確かに
おいしいお米ですし、市場評価も高い訳ですが、他にもおいしいと感じる米はあると考える方がより
自然で無理がないように思います。私は個人的にはミルキークィーンはコシヒカリの産地間較差
論争から一歩先に進んだ素晴らしい品種であると思っています。詳しくはミルキークィーンの説明へ。
→【ミルキークィーンのﾍﾟｰｼﾞへ】
（写真はすべて収穫の時期に三川村で撮影した風景−１，２枚目に写っているのが生産者の神田清隆 御大とWebmaster）
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